Чудо из тандыра – узбекские лепешки

kal2.jpg«Горел тандыр, огонь пыхтел от жара, творилось чудо в пламени огня!». Эти строки посвящены традиционному узбекскому хлебу – ароматной и румяной лепешке.

Издревле и во все времена хлеб в Узбекистане считается благословлением, и потому к нему относятся с невероятным уважением и почтением. Традиционное возложение корзины с хлебом на голову является ярким тому доказательством, детей приучают беречь каждую крошку.

Главный узбекский хлеб – пресная лепешка оби-нон, что в переводе означает «простой хлеб». Традиции приготовления оби-нон насчитывают около 5000 лет, сами узбеки называют этот хлеб «пищей для гурманов». Кто хоть раз пробовал горячую лепешку с хрустящей корочкой и нежной мякотью, тот никогда не забудет ее неповторимого вкуса. Свежесть и пропеченность хлеба можно всегда проверить, сжав кусочек ладонями и отпустив. Через несколько секунд по-настоящему качественная лепешка примет первоначальную форму.

В пекарнях работают только мужчины, потому что печь на продажу не одну сотню лепешек в день, замешивать гору теста – не легкий труд. Одним из залогов достижения неповторимого вкуса национального хлеба – выпечка его в тандыре, специальной керамической печи. Он раскаляется докрасна, идеальным топливом считаются сухие стебли хлопчатника или янтака (верблюжьей колючкой). Пекари заверяют, что янтак, дающий сильный жар, придает выпечке самый лучший аромат. Во время выпекания хлеб опрыскивают соленой водой, получившийся пар вместе с жаром от угля и стенок печи придают ему пышность и блеск. Формуют лепешки вручную и перед посадкой в тандыр на тонкую середину специальным инструментом «чекиш» наносят причудливый узор. Такой орнамент – гордость хлебопеков, они придумывают сотни способов, как украсить выпечку. Круглая форма лепешки, самая древняя в истории цивилизации, имеет для узбеков сакральное значение и символизирует солнце. Оби-нон выпекается на основе особой дрожжевой закваски, эксклюзивные рецепты которой хлебопеки держат в строжайшем секрете и передают только своим ученикам. Для ее приготовления в крепкий и густой мясной бульон добавляют мелко нарезанный лук и кислое молоко. К традиционной закваске относятся с большим почтением, нельзя перешагивать через нее или сидеть с вытянутыми в ее сторону ногами.

С национальным хлебом связано немало традиций, например, надолго покидая дом, принято откусить кусочек лепешки, она будет сохранена и «дождется» возвращения путника домой. Ни в коем случае нельзя резать лепешку ножом и класть «лицом» вниз: это проявление неуважения и пренебрежения. В начале трапезы лепешку разламывают руками и раскладывают перед каждым гостем. Благодаря своей форме узбекский хлеб может служить и тарелкой для мяса, плова или сладостей. Но в последние годы лепешка стала настоящим произведением искусства. Сухие лепешки хранятся очень долго и пригодны к употреблению даже через три года. Поэтому особенно красивые, увенчанные узорами и надписями, присыпанные семенами кунжута и тмина вешают на стену, как украшение, или преподносят в качестве подарка.

Многообразие рецептов и вкусов узбекского хлеба поражает воображение. Из сдобного теста с добавлением бараньего жира выпекается патир, закваска для лечебных лепешек ширмой-нон готовится на основе горохово-анисового отвара, в Ферганской долине популярна слоеная катлама, каждый слой которой смазан сметаной или маслом. Мастера пекут хлеб из кукурузной муки, называемый загора-нон, лепешки с мясом и луком, со шкварками джиззали-нон. Весной очень востребован кук-патир – хлеб на травяных настоях. Но самыми знаменитыми по Узбекистану и популярными среди гостей республики считаются самаркандские лепешки, количество их рецептов доходит до двадцати. Легенда рассказывает, что когда-то бухарский эмир, любивший этот хлеб, велел доставить во дворец пекаря из Самарканда. Тот немедленно приступил к работе, но, несмотря на все старания, лепешки не выходили такими же, как в родном городе. И на разгневанное требование эмира объяснить причину хлебопек ответил: «Здесь не хватает самаркандского воздуха!» С тех пор настоящий самаркандский хлеб можно привезти только из древнего города.

«Невозможно описать мой восторг от восхитительного вкуса и уникального многообразия узбекского хлеба, – делится своими впечатлениями гостья из Филиппин Нина Вэй. – Лепешка – не просто хлеб, а самостоятельное блюдо, которое никогда не приестся. И ее аромат и вкус, особенно в сочетании с сочным виноградом или спелой дыней, будут одним из лучших воспоминаний об Узбекистане, гостеприимном и цветущем крае!»

UT


January 2018
M T W T F S S
« Apr    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Архив статей